Uma pesquisa
pioneira, iniciada e desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
UFRN, estuda a obtenção da polpa de frutas em pó por meio de uma técnica
simplificada que consegue manter grande parte das características naturais do
produto. A intenção dos pesquisadores é oferecer um pó puro, composto 100% de
fruta, totalmente solúvel em água gelada e que mantenha a maior parte dos
benefícios naturais após a sua reconstituição, sem a adição de produtos
químicos conservantes.
O produto
final se diferencia da farinha de frutas ressecada, que já pode ser encontrada
em supermercados, mas que peca por, na maioria das vezes, não ser hidrossolúvel
e nem recuperar as qualidades da fruta após reidratada. A proposta da pesquisa
é oferecer um pó diferenciado e nutritivo, com a vantagem de ser produzido a
baixo custo.
A polpa de
fruta em pó é estudada desde o fim da década de 1980 pela professora do
departamento de Engenharia Química da UFRN Maria de Fátima Dantas de Medeiros,
responsável pelo estudo pioneiro que utilizou uma fruta regional de época, o
umbu, na primeira tentativa de obter um pó com bom rendimento e reconstituição
quase total após adição de água. O estudo se diferenciou por realizar a secagem
em um equipamento alternativo chamado leito de jorro, que ofereceu 70% de
rendimento após o processo, considerado altamente satisfatório.
O leito de
jorro é um equipamento concebido originalmente para a secagem e processamento
de grãos, mas, devido a algumas características fluidodinâmicas, foi o
escolhido pela professora para dar continuidade a pesquisa na universidade.
Nestas décadas de estudo, várias frutas regionais como acerola, seriguela,
cajá, tomate, manga, pinha, abacate, cajá-manga, graviola, jambolão, açaí,
entre outras, além de mistura de polpas, foram analisadas, com diferentes
resultados e aproveitamentos.
Na evolução
da pesquisa, a equipe passou a trabalhar também com resíduos de frutas, que
seriam materiais descartados pelas fábricas de polpa de frutas congeladas.
Essas empresas, após o envasamento e congelamento do sumo da fruta, descartam
uma grande quantidade de resíduos formados por cascas, caroços e sementes.
“Dependendo do tipo de resíduo, essa sobra que seria descartada, às vezes,
chega a ser mais rica do que a própria polpa vendida no mercado ao consumidor
final”, compara Maria de Fátima Medeiros.
O resíduo da
acerola, por exemplo, que antes seria descartado, apresenta vitamina C,
compostos fenólitos e atividade antioxidante. No processo realizado pelas
indústrias de polpa congelada, as frutas passam por uma despolpadeira e as
toneladas de resíduo podem ser descartadas no lixo comum, encaminhadas para
compostagem ou doadas para ração de animais, entre outros fins que nem sempre
atentam para o cuidado com o impacto ambiental.
No
laboratório, já foram desenvolvidas pesquisas com resíduos de cajá, umbu,
acerola e pitanga. A mistura, secagem e transformação em pó de frutas tropicais
como manga, umbu e seriguela já foi realizada com resultados considerados
satisfatórios pela equipe. Nesse caso, a mistura de polpas em leito de jorro é
acrescida de adjuvantes (lipídios, amido e pectina), visando a obter uma melhor
performance do secador sem o comprometimento da qualidade sensorial, da
composição do produto e sem adição de outros aditivos, como conservantes e
aromas.
Nesse último
caso, a professora Maria de Fátima cita que “a mistura reconstituída regenerou
de forma satisfatória as características físico-químicas e propriedades físicas
da mistura in natura. As perdas de vitamina C foram compatíveis com as
verificadas em processos que envolvem o aquecimento de alimentos e que, quando
incorporado a iogurtes naturais desnatados, os testes de degustação, aparência
e odor indicaram boa aceitação do produto”.
Outras
experiências utilizaram leite ou banana verde como complemento a algumas frutas
de baixo desempenho no processo simplificado do leito de jorro e, com isso,
conseguiram um produto diferenciado, a exemplo do uso de goiaba com leite e
açaí com banana verde, que com a combinação de elementos permitiram um bom
aproveitamento de material e produção de pó de excelente qualidade.
O pó originado
desses produtos pode ser reidratado na forma de sucos, vitaminas, ingrediente
para enriquecimento de bolos, tortas, saborização de iogurtes e açaí e
apresenta a praticidade como uma de suas grandes vantagens por ser facilmente
transportado e preparado apenas na hora do consumo, mantendo o sabor, cheiro e
grande parte de suas características naturais e benefícios.
Fotos relacionadas à divulgação
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